Sophia's 開心過生活

這款吐司，已經想做很久了，只是之前懷孕不適在家安胎，遲遲未進行。
現在狀況有好些，於是，立馬動手做！

食譜參考並改良自 B.L旅人食光-戚風模做手撕煉乳吐司（洽發麵包機專用粉）。

烘焙百分比：以麵粉重量為 100 %去算各材料的佔比。舉例：麵粉為 300g，糖 30g，那麼糖的烘焙百分比就是 30/300*100%=10%。若想做的麵粉克數與我不同，那麼用烘焙百分比去換算就可以了。
烘焙百分比我會標在材料克數後面。

工具：精工麵包機HBK-151、8吋不沾模、HITACHI水波爐MRO-NV100

材料A
●煉乳 30g ( 10%)
●牛奶 160-185g ( 61.7%)
我是用水 170g +紐西蘭奶粉 85g，另外再量 15g 的水，邊揉麵邊加入
●自製香草糖 10g ( 3.3%)
1 根香草莢對 100g 的砂糖，一同打成粉，放在玻璃罐中，一個月以上就可以使用了。(香草莢是跟香草先生買的，馬達加斯加產地)
●高筋麵粉 300g (100%)
含水約 70% 左右，因為煉乳不是單純的水，但我還是會用保守算法：(30+185)/300*100%=71.7%
每款麵粉吸水量皆不相同，不能一概而論，大部分液體佔麵粉的 65-67%，麵包都會好吃。

材料B
●白玫瑰牌新鮮酵母 9g ( 3%)
新鮮酵母的使用量，一般為麵粉的 2-5%，我都是使用 3% 左右。算法：酵母/麵粉*100%
如果新鮮酵母放一段時間後，酵母會比較沒力，我才會再增加酵母的使用量。
●海鹽 4.5g ( 1.5%)
一般麵包的鹽用量，介於 1-2%。
●Kirkland Signature AA級無鹽奶油 15g ( 5%)
不用先退冰，冰的就可以用了

材料C
●Kirkland Signature AA級無鹽奶油 10g ( 3.3%)
需先室溫回軟，較好拌勻
●煉乳 20g ( 6.7%)

做法
1、材料A依序加入麵包機中，用行程 17(攪拌)/ 高速/ 10-15 分鐘，蓋上蓋子(避免攪拌時麵粉飛出)，攪拌成團後開蓋，把另量好的15g 水，每 5g 倒入攪拌缸中，邊觀察麵糰吸水情形，再決定是否需再加入水。麵糰成團，若麵包機時間還沒到，也可以先停止攪拌。麵糰攪拌好，蓋上蓋子靜置1小時左右，若趕時間，半小時也可以。
(我這次是靜置 45 分鐘)
夏天天氣熱，材料最好都是冰的，攪拌缸可以先放冰箱，避免用麵包機攪拌麵糰時產生熱，讓麵糰濕黏。攪拌好的麵糰終溫，最好在 25~28 度左右。

2、於攪拌缸依序加入材料B，我是有分先後順序：(行程 17(攪拌)/ 高速/ 15分鐘)
 (1)新鮮酵母：一般都需要先溶於水，再加入麵糰，但水分已經在材料A加完了，若再先溶於水，恐怕麵糰會太濕變糊，於是我倒入酵母後，先攪拌6分鐘，讓酵母與麵糰先融合一下。
 (2)海鹽：鹽和酵母，我會分開加，因為鹽會抑制酵母作用，後加鹽的好處，也可以加強麵糰的筋度。(麵包機剩餘 9 分鐘時加入，攪拌 3 分鐘)
 (3)奶油：奶油太早包覆麵糰，也會影響酵母和筋度，所以等鹽攪拌 3 分鐘左右加入(麵包機剩餘 6 分鐘時加入)，嗶嗶聲後，檢查麵糰是否已達完全階段出現薄膜的現象，若無，就再繼續攪拌，但注意不要斷筋，這樣就沒救了...沒經驗的話，保險起見，到擴展階段就可以了，這樣的話也還是很好吃。

3、基礎發酵：麵糰用行程 18(發酵)/ 低溫/ 1小時，發酵到一半的時間，我會翻麵，這動作能讓麵包更有彈性，更有力。麵包機嗶嗶聲後，手沾粉或抹油，在麵糰搓洞，若洞口不回縮，就是發酵好了。若回縮，那就視狀況發酵，10-20 分鐘不等。
基礎發酵時間不宜過久，有 1.5-2 倍大，洞口不回縮就可以了。
(今天氣象：23-26 度，陰雨天)
(這部分的基礎發酵，也可以放冰箱做冷藏發酵，只是酵母必須減半，放置冰箱冷藏約 12-16 小時，一樣可以發酵成功。)

4、麵糰取出、拍氣、滾圓(不用滾太緊)、蓋保鮮膜或鍋蓋，休息 10-15 分鐘後再整型。
(我自己是愛用鍋蓋，不喜歡保鮮膜)

5、將麵糰擀成長方或正方，切成約 5 公分寬的條狀，建議偶數條。在每條上都塗抹準備好的材料C。
(我這次是桿成約 35 公分正方)

6、在偶數條(或奇數條)上，灑上杏仁片。
(杏仁片我是在 Costco買的 Mariani杏仁切片，烤過之後很香喔！開封後，我是放玻璃密封罐中，再放到冰箱冷藏。)

7、將奇數條覆蓋在偶數條上，兩兩面對面覆蓋，這樣比較不會黏手。

8、每條切成四段，每段約 8-9 公分，約 8 吋模半徑的八成長度左右，這樣發滿就一定會接在一起，不會有空隙。

9、將切好的麵包塊，排入 8 吋模中。

10、材料C還有剩一些，於是我就把剩餘的奶油煉乳，塗抹在麵包塊上。

11、再灑上杏仁片。

12、HITACHI水波爐二次發酵：35 度發酵 50 分鐘，約 1.5-2 倍大，9 分滿模。
(沒有發酵功能的烤箱也沒關係，在烤箱中放入一杯熱水，涼掉再換水，一樣可以發酵成功喔！我就是這樣做優格的，不耗電。天冷要換比較多次就是了。)

13、將模具取出，烤箱預熱 170 度，烤 25 分鐘。期間看烤色，約過一半時間，烤模調方向，讓烤色平均。
(我是在烤箱剩 10 分鐘時，調換方向。)

14、烤好馬上脫模、放涼。

15、靜置 1-2 小時，完全涼後，就可以手撕享用囉~
(麵包的保存方式：當天可以不用冰，但隔天就要冷藏， 2-3 天內吃完，要不然麵包組織會老化、乾掉，不好吃。也可以涼掉後，扣下隔天要吃的份量後，剩下的放冷凍，比較能久放，要吃前再回烤或電鍋回蒸，而且組織也比較不會老化太快。)
(不過這款，我放到 2.5 天，也還一樣鬆軟好吃喔！)

後記：當天，CK 已經馬上吃了1/3 ~~~麵包真的是要當天吃最好吃。這款吐司鬆軟、涮嘴，一口接一口，大家可以試試喔！
這次沒有加 CK 愛吃的葡萄乾，是因為煉乳已經含糖，擔心加了葡萄乾會太甜膩口；而且加了杏仁片，也不會讓吐司失色喔~因為烤過的杏仁片真的很香  

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後記 2020/7/16

鑒於現代人生活過於忙碌、沒有麵包機或攪拌機，又懶得手揉，所以後來我做了一些偷懶的改變，但成品依然好吃喔!! 一樣是會牽絲的!!!

那就是 用筷子攪拌 ，以及 冷藏發酵！

沒錯！就是這麼簡單！趕快來動手做做吧！

不過最近幾批有改配方

(未完待續)